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標題: 中餐到底如何标准化?这家台灣企業提供了一个答案 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-3-20 18:32
標題: 中餐到底如何标准化?这家台灣企業提供了一个答案
一款速冻鸡腿排年销量跨越 200 万片，201七、2017 年在台灣團购平台贩卖排名第一;

一款速冻牛肉面每个月销量跨越 20 万包，、年销量 200 多万份，紧紧并吞台灣两大 KTV 巨擘的餐桌;

2016 年耗费過亿扶植的新厂房，讓產能增长三倍，自此起头到 2018 年实现業務额的三倍增加。

获得这些成就的，是被誉為“台灣餐饮業最好後厨”的欣光食物，而它最先只是家连锁的排骨快餐店。

从主做餐饮到转型供给，它在中餐尺度化的困局中，杀出了一条怪异的成长通路。

01

从一个品線上成人,牌的厨房到一个島的厨房

三十多年前創帆布，建的“中一排骨”，曾名列台灣四大排骨名店。跟着谋劃范围不竭扩展，1988年，欣光食物正式建立，為中一排骨供给後勤声援。品牌壮盛時代在全台具有球版玩法, 80 余家分店。

▲ 中一排骨曾是第一家登岸绿島的连锁快餐品牌

欣光食物的开創人、被兄弟“拖”回台灣支撑家属买卖的詹金和是最關头的人物。在創業第二代中，排行老幺的詹金和在美國得到雪城大學電脑硕士落後入菲利普公司，却在26 年前抛却硅谷的优渥糊口而一头扎入餐饮。

1997年呈现的口蹄疫疫情紧张冲击了“中一排骨”的买卖，也是这个時辰他决议找到新路，用科技鞭策传统财產的成长。那時科技行業常见的代工观点，被他與餐饮中心工场嫁接起来，试圖寻觅更大也更不乱的贸易機遇。

90 年月贷款三万万革新旧厂房，从新計劃出產流程，打造全台第一套中式半制品主動化出產线，而且成為全島第一个拿下 GMP(食物杰出出產規范)與 CAS(台灣良好农產物标章)双认证的食物工场。

2008 年 3 月，大成團體旗下的國都实業购入 70%欣光食物的股分，正式入主谋劃。大成食物對付市场的果断，是公众對付家常菜替换品(homemeal replacement)的需求會不竭增长。

200七、201二、2016 年，欣光食物别离在昆山、天津和桃园設置新厂，也表现了这一大势。

在台灣，大成團體是畜牧和食物大王，旗下具有粮农、肉品、食物、餐饮、阛阓、辦事六大奇迹群，而在肉品、鸡蛋、禽畜、水產四大范畴，均能从育种、饲料、养殖、電宰到加工，打造出一条龙的出產系统。

大成團體在饲料贩卖、白肉鸡的出產加工、蛋品產量方面居于全台第一，旗下更是谋劃或代辦署理有鼎泰丰、度小月、胜博殿、檀島茶餐厅、好食城等台灣和大陆都至關认识的品牌。

2018 年團體归并营收 727.4 亿台币，利润跨越 20 亿台币，此中食物类营業發展快速。

▲大成團體副总裁韩家寅(左)與欣光食物总司理詹金和

在大成團體壮大的食材基地和供给链支撑下，欣光食物的方针杀入 300亿的速冻食物市场，為以前品格欠安的冻操行業带来更多种类也加倍甘旨的新景象，自此團體再進一步。

今朝涵盖的品类包含中西式冷冻半制品、肉品加工切割和制品、汤品汤底酱料系列、传统中式小菜卤味和养身药膳系列。

02

中心厨房+餐饮参谋

欣光食物的焦点竞争力在此

欣光食物的呈现，是源于单一品牌(中一排骨)在范围化成长中，對付產物尺度化的需求。但是跟着人力和店面房钱的增加，和超市便当店推出低价便利吸引走大量客源，中一排骨店面一度萎缩七成。

这也是為甚么它會转向新的贩卖通路，在这个艰巨的转型期中，欣光食物找到了若干个性的發力点：

1)针對超商，研發在微波炉加热後風韵丧失不大的餐食，和即食的熟食、零食，曾帮忙全家便当店的卤味產物年销量晋升 50%。

2)针對连锁餐饮品牌，以大產量和不乱品格為卖点，供给中心厨房加工支撑。在这方面，背靠大成團體，欣光食物得以辦事其旗下的胜博殿等品牌，轻松攻陷 50%的市场占据率。

3)针對 KTV，供给个性化的餐点，知足分歧人数的就餐需求。90年月早期，台灣两大 KTV开展剧烈竞争，均用餐饮作為吸引客源的法子，乃至店内設置厨房、放置厨師现场建造。

但是跨界辦理，面临餐饮从業者高活動性，和產物尺度化的巨浩劫点，KTV 常常兼顾乏术难以应答，这時辰欣光食物就成為其得力助手。

如今台灣島内最大的两家KTV 连锁，一半以上的菜品都被欣光食物包揽，帮忙企業节流高达 5 成的职员、出產和辦理本钱。

▲连从厨房到包间的送餐時候都能計较在内的“紧密”產物

那末，若何处置中餐的尺度化问题?詹金和在科技企業堆集下的工業化流程在这里帮了大忙。

呆板装备有钱就可以买，中心厨房的關头在于高效的出產流程和不乱的產物质量。詹金和认為，各家中餐品牌用料、调味方法分歧，出產流程繁杂，是阻碍其尺度化的最大停滞。

以是在工场里，这位前菲利普的工程師带头建立了研發中间，由实行室检测各类摒挡，食材烹调進程中的温度、甜度、PH值等都颠末電脑紧密丈量，将其“零部件”周全数据化。

资料库里千余种菜单成了研發职员最壮大的後援。在接到定单以後，研發主厨便可从资料库中调取相對于应的菜单，按照现实环境举行微调，一般一份样本开辟時候仅需两天，而同業们在这方面最少就要用掉一个星期。

好比一道简略的红烧牛肉面，就被拆分成 50多道工序。从牛腩的肥瘦水平，到按照烹调用具容量制订的烹煮時候，均可以做到高效客制化，这成了它在行業里最壮大的竞争力。

另外一方面，中一排骨多年的线下实體谋劃履历，也讓欣光食物比其他纯真的中心工场加倍“通人道”，乃至可以以“参谋”的身份来建构更加成熟的產物。

欣光食物的研發團队會進驻到方针企業，一块儿查询拜访消费者的需求和店面的细节，在领會了各項乃至店家都没有意想到的环境以後才進入產物設計阶段。

好比為全家便当店設計的卤猪脚，欣光食物颠末大量的周例會會商，提出了切分成小块的新設計，讓“全家”的大量女性消费者可以优雅食用，也讓全部系列一炮而红，年销量高达200 多万份。

03

从“速冻菜品”到“大饭”

中心厨房若何大放异彩

2018 年起头，大成團體起头加速线下垂直產销实體店结构，夸大农產到餐桌的可溯源观点，和高規格的食物平安包管。

大成自家的商品盘踞了七八成的比例，此中一半是大成供给链上的生鲜產物、入口冰鲜海產，欣光食物的產物占据另半壁河山，可见其在大成成长邦畿上的首要职位地方，也表现了在to B 通路以外，欣光食物對付公共零售市场的全新突击。

欣光食物早在 2012 年就推出了年菜，但仅限于大成團體内部自销，2014 年欣光食物創建“享点子”產物线，推出包含佛跳墙、蹄髈、鲳鱼米粉等在内的10 道年菜，主攻企業團购市场，市场反应强烈热闹。

會做工夫菜的師傅愈来愈少、餐厅位置有限不容易预定，较多企業预判台灣市场對速冻的半制品大饭產物會有庞大的需求。

2015 年起头大成團體周全参加台灣大饭大战，欣光食物也祭出 14 道特点年菜，不但可以在官網订购，还初次铺货進入超市、便当店。

“享点子”的年菜產物在这五年里事迹發展10 倍，客岁大饭事迹达 4000 万，如今每一年 9 月欣光食物就要起头筹备出產。

速冻食物的一个很抹茶粉,大的难点，是复热方法和还原能力，它事關消费者的直接體验，也是速冻菜品攻占人心前最首要的一道坎。

2015 年起头，欣光食物把大量菜式的复热和摆盘方法全数拍成视频放上彀络，内容均由專業厨師举行树模。

▲同為家庭消费的速冻食物，如安在此中找到新的冲破点?欣光食物的子品类做了首要的树模

在这以後，欣光食物还推出了“手路菜”系列和“独享食堂”系列。

还原的是手工相對于繁复的經典菜式，但份量却剥离它传统的大宴席场景，转而為小型家庭餐桌辦事，讓他们可以轻松烹制三菜一汤。

後者则如其名，為一人食門客解决他们在家中的用餐需求。

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